Mayalı hamur hazırlama

Genellikle tariflerde buğday unu kullanılır. Değişik buğday çeşitlerine göre bunlardan elde edilen un çeşitleri vardır. Su çekme kapasiteleri birbirinden farklı olabilir. Bu nedenle hamur hazırlarken belirtilen un miktarının hepsini birden karışıma eklemek yerine 2-3 seferde karışıma yedirmek daha iyi bir yöntemdir. Böylece hamurun kıvamı daha iyi ayarlanır. Fazla veya az gelebilecek un miktarı gözlemlenir.

Instant maya kullanılırken önce un elenir, üzerine maya eklenir, kuru ve temiz bir kaşık ile iyice karıştırılır. Böylece mayanın una eşit bir şekilde dağılması sağlanır, daha sonra diğer malzemeler eklenir. Kullanılacak olan sıvının (süt veya su) 37°C olması en idealidir. Sıvılar ekledikten sonra tarife göre eklenmesi gereken diğer malzemeler eklenir ve yoğurulur. Hamurda düzgün bir yapı elde edilinceye kadar iyice yoğurulmalıdır. Yapısı kulak memesinden biraz daha yumuşak olmalıdır. Mayalandırma sırasında hamurun üzerinin örtülmesi gerekir. Örtülmediği takdirde hava ile temas eden yüzey kurur ve kabuk tutar, bu durum hem kabarma ve mayalandırmada hem de daha sonraki yoğurma ve şekillendirmelerde problem çıkarır. Hamur mutfakta ılık bir ortamda bekletilmelidir. Ortam ısısı düşük ise ılık bir fırın içerisinde de bekletilebilir. İlk mayalanma süresi 30-45 dakika arasındadır. Hamur kendi hacminin iki katına çıktığında mayalandırma ideal şekilde tamamlanmış olur.

Şekil vermeden önce hamur tezgah üzerinde hafifçe bir iki tur döndürülerek tekrar yoğrulur ve şekillendirme yapılır, üzeri örtülür, tekrar 20-30 dakika arası ikinci mayalandırma denilen işlem için bekletilir. Kalıpta pişenler kalıp içerisine alınır ve yine üzerleri nemli bir bez ile örtülü olarak bekletilir. Eğer yumurta sarısı sürmek gerekiyorsa, fırına konmadan önce bir fırça yardımı ile üzerlerine yumurta sarısı sürülebilir.

Pişirme sırasında gerekli olan ısı ve süreye uymak gerekir, fırının önceden ısıtılması önemlidir. Pişirilen mayalı ürünü, fırından aldıktan yaklaşık 10 dakika sonra kalıptan veya tepsiden çıkartmak ve bir soğutma teli üzerinde soğutmak gerekir. Daha sonra kapalı bir kutuda, kapta veya gıda poşetlerinde saklanmalıdır.